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지금까지 일본 술은 「 취하기 위한 남자의 술 」 이라는 낡고 획일적인 이미지를 갖게 합니다 .
그러나 근년에는 컬러풀한 종이팩 술이나 다채로운 형태의 병에서 볼 수 있는 용기의 다양화는 물론 , 원료 , 포장 , 판매 형태 , CM, 마시는 방법에 이르기까지 소비자의 취향의 다양화에 맞춘 패션너블로 다양하고 풍부한 여러 가지 타입의 술이 개발 , 발매되고 있습니다 .

술의 색 , 향기 , 맛 등을 사람의 감각으로 평가하는 것을 「 감별주 」 라고 합니다 .
술은 기호품이지만 , 개인적인 취향만으로 판단해 「 좋아하기 때문에 맛있는 술, 좋은 술 . 싫어하기 때문에 안 좋은 술 · 나쁜 술 」 이라고 해서는 감별주가 되지 않습니다 . 더욱 일반적인 모두가 납득할 수 있는 판단 기준이 필요해집니다 . 즉 , 그 술이 원하는 술 맛인지 , 색 , 향기 , 맛이 조화하고 있어 , 마셔 기분 좋은지를 객관적으로 판단하는 것이 필요합니다 .
술에는 각각 특성이 있기 때문에 그 특징을 안 후에 감별주로 하는 것이 중요합니다 . 그리고 감별주는 선천적인 능력 이외에 후천적인 요소인 부단한 노력이 감별 기술의 커다란 포인트가 됩니다 . 기회를 찾아 좋은 지도자로부터 다양한 술을 대상으로 감별주의 훈련을 거듭하도록 하고자 하는 것입니다 .

일본 술은 새로운 술을 약 반년에서 1 년간 숙성시킨 후 , 여과하여 용기에 채워 출하됩니다 .
단 , 출하된 후 일정기간을 지나 저장 조건이 좋지 않으면 , 품질이 변해 점차 풍미가 손상되어 갑니다 .
일본 술의 경우 , 저장중인 술 중에서 마실 때가 된 것을 선택해 내어 병에 채우므로 , 그 시점이 최고의 상태이며 , 그 후 유통과정을 거쳐 소비될 때까지는 변화가 가능한 한 적도록 관리할 필요가 있습니다 .

일본 술은 계절이나 요리에 맞추어 , 따끈하게 , 차갑게 하여 다양한 온도로 맛있게 마실 수 있는 술입니다 .
봄에는 어린 죽순을 술안주로 미주를 차갑게 하여 .. .
여름은 차갑게 한 통술에 은어소금구이 , 오분자기 .. .
가을은 본 양조의 따끈한 술에 해산물 , 산사채 , 농산물 .. .
겨울은 아츠칸 ( 뜨겁게 데운 술 ) 에 닭의 미즈다키 ( 전골류 ), 돼지고기 샤부샤부 , 굴전골 .. .
이렇게 일본인은 술의 온도에 맞추어 사계의 맛을 맛보아 왔습니다 .

따끈한 술이라면 비젠 ( 備前 ) 이나 시노 ( 志野 ) 등으로 술병이나 잔을 이것 저것 선택하는 것도 즐거움의 하나입니다 .
차가운 술이라면 시원스러운 유리로 된 술잔이 어울립니다만 , 가끔은 나무 술잔이나 와인 글라스를 이용해도 즐겁습니다 .

요리의 종류 , 타입 , 또는 계절의 미각에 맞추어 술의 종류나 마시는 방법을 바꾸는 것은 회석요리 등에서는 일반적으로 행해지고 있습니다만 , 가정에서도 술과 요리의 궁합에 대해서 이것 저것 생각하면서 마셔 보면 , 술을 즐기는 방법이 한층 넓어집니다 .


	정미

현미의 표층부나 배아 등, 술 제조에 불필요한 부분을 제거한다.
● 정미 후에는 2주일～20일정도 방치하여 쌀알 내부의 수분분포를 균일하게 한다.


	세척

정미 후에 남은 겨 등을 씻는다.
● 세척 중에는 백미의 표면이 1～2% 마모해, 2차 정미의 효과도 있다. 또한 이것에 의해 칼륨이나 단백질, 전분이 유출하며, 반대로 백미 중량에 대해 10～20%의 물이 쌀에 흡수된다.


	침적

세척 후 즉시 탱크로 옮겨, 쌀알 내부중심까지 25～30%정도 흡수시킨다.
● 이것은 완전히 찐 쌀로 즉, 알파화(생쌀 전분의 단단한 결정 구조에 물이 들어가, 가열에 의해 전분이 팽창, 호화 하는 것)이 완전히 행해지도록 하기 위함. 수온은 10～15도가 일반적이며, 예정된 침적시간 후의 배수를 「물기제거」라고 한다.


	찜

증기가 나기 시작해서 약30～60분간 쌀을 찐다.
● 좋은 찐쌀이란 고슬고슬하면서 겉은 단단하고 속은 부드러운 것. 다시 말해 완전히 알파화되어, 적당하게 단단함을 유지해 표면이 달라붙지 않는 것을 말한다.


	식힘

찐쌀은 각각 사용하는 구분(누룩용 쌀, 주모(酒母)용 쌀, 첫 첨가 쌀, 중간 첨가 쌀, 마지막 첨가 쌀 등)에 따라 온도가 다르기 때문에 각각 적합한 온도로 식힌다.
● 냉각된 찐 쌀은 콘베어, 에어 슈터 등으로 각각의 다음 단계로 옮겨진다.


	누룩제조

찐 쌀을 누룩실로 옮겨, 누룩종자를 뿌려 잘 비벼서 누룩곰팡이를 번식시켜 누룩을 만든다. (주모용 누룩, 첫 첨가용 누룩, 중간 첨가용 누룩, 마지막 첨가용 누룩 등)
● 누룩곰팡이의 증식은 약20시간 후부터 급격히 증식해, 48시간으로 최대에 달한다. 펼쳐진 상태에서 비빈 후 약10～12시간 정도 경과하면 쌀의 표면이 건조해 쌀 덩어리가 된다. 거기서 이 덩어리를 부스러뜨려 쌀의 상태를 균일하게 한다.
누룩은 2가지의 기준이 있어, 새로운 누룩과 오래된 누룩이 있다. 전자는 단아한 주질, 후자는 당화가 강한 누룩쌀임.


	주모 (酒母)

현재 사용되고 있는 효모의 대부분은 일본 양조협회에서 순수 배양되어 배포하는 효모이다.
● 주모는 크게 나누어 속성으로 배양한 주모와 생(生)주모가 있다. 전자는 육성일수가 짧고, 노력을 덜 들이고 일정한 품질의 주모를 얻기 쉬우며, 후자는 수작업에 의해 자연에서 육성하지만, 그만큼 시간이나 노력이 걸린다.


	탁주

누룩?찐쌀?물을 주모에 1. 첫 첨가→2. 발효→3. 중간 첨가→ 4. 마지막 첨가의 순으로 3회로 나누어 추가한다.
● 탁주는 4일간에 걸쳐 3 단계의 과정을 거친다. 이 단계는 주모에 한번에 대량으로 첨가하면 극단으로 엷어져, 다른 세균 등이 번식하기 쉬워지는 것을 막기 위한 것 이다.


	발효

알코올 발효가 균일해지도록 혼합한 후, 발효에 의한 거품이 나온다.
근포(筋泡)-놓아둔 지 2～3일에 효모가 활발히 발효를 시작해, 표면에 몇 개의 거품이 나타난다.
수포(水泡)-놓아둔 지 3～4일에 하얗고 가벼운 거품이 표면에 많아진다.
암포(岩泡)-수포를 지나면 거품이 커져 바위와 같은 형태가 된다.
고포(高泡)-암포가 더욱이 커져 흘러 넘치지 않도록 거품을 없앤다.
낙포(落泡)-고포가 점차 낮아진다.
옥포(玉泡)-거품이 걷히고 비누방울과 같은 거품이 남는다.
지(地)-옥포가 사라지는 시기로, 순쌀계 이외는 여기서 알코올을 첨가한다.


	통에 넣기

탁주를 걸러, 술과 술찌꺼기로 분리시킨다.
● 술 주머니에 넣어 짜는 방법도 있다.


	찌꺼기 제거

통에 넣은지 얼마 안 되는 일본주는 하얗고 걸쭉하므로, 약 10일정도 놓아두어 고형물을 침전시킨다.
일반적으로 탱크 측면의 아래쪽에 추출구멍이 상하로 2개 있음. 위쪽 구멍으로부터 맑은 술을 빼 낸다.
● 짜는 방법에 따라 다양한 호칭이 있음.
탁한 술‥ 발효 완료 직전의 탁주를 엉성한 천에 거른 것.
처음생긴 술‥ 통에 넣을 때, 압력을 가하기 전에 통의 구멍으로부터 나오는 처음의 액체.
거른 술‥일반적으로 술 주머니를 걸어 자연적으로 흐르는 액체만을 채취하는 방법. 주로 한 말 정도의 액체를 받는다.
바로 짜낸 술‥ 통에 넣은 후 그대로의 생술


	여과

짠 술에 남아 있는 미세한 탁함을 여과기를 사용해 여과한다.
●이때 활성탄을 사용하는 것이 일반적으로, 탈색, 향미의 조정, 착색 방지, 열저하방지, 과열방지를 목적으로 한다.


	가열하기

열저하의 방지를 위한 살균과 저장중의 품질열화를 방지하기 위해 효소를 파괴하는 것이 목적이다.
끓일 때 나선상태의 관을 넣어 60～65℃로 가열한다.


	저장

출하시의 병에 넣기까지 탱크에 저장한다. 향미의 숙성이 일어나 강한 향미가 부드럽게 된다.
너무 숙성하면 착색이나 불필요한 맛이 많아지기 때문에, 저장 중에는 엄밀한 온도관리가 필요하다. 통상은 15～20도.


	조합

탱크 하나마다 다른 품질의 술을 브랜드 하여 원하는 술 맛이 되도록 조합한다


	물 혼합

원주를 시판 술 규격이나 원하는 맛으로 하기 위해 혼합용 물을 넣어 알코올 도수를 조정한다.


	가열

열로 일본주를 재가열 살균을 행한다. 병에 넣은 후에 가열 살균하는 방법도 있다.


	병 담기

병에 넣은 후 뚜껑을 닫고 라벨을 붙여 출하한다 .