日本SAKE

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これまで日本酒は、「酔うための男の酒」といったような、古い画一的なイメージを持たれがちでした。
しかし近年は、カラフルな紙パックのお酒や多彩な形のビンに見られるような容器の多様化はもちろん、原料、包装、販売形態、CM、飲み方に至るまで、消費者の好みの多様化に合わせた、ファッショナブルでバラエティに富んだ様々なタイプのお酒が開発、発売されています。

お酒の色、香り、味などを人の感覚で評価することを「きき酒」といいます。
お酒は嗜好品ですが、個人的な好みだけで判断して「好きだから、おいしい酒・良い酒。嫌いだから、まずい酒・悪い酒」ではきき酒になりません。もっと一般的な、皆が納得できる判断基準が必要になります。即ち、そのお酒が目標通りの酒質であるかどうか、色、香り、味が調和していて、飲んで快いものであるかどうか、を客観的に判断することが必要です。
お酒にはそれぞれ個性がありますから、その特徴を知った上で、きき酒をすることが大切です。そしてきき酒は先天的な能力以外に、後天的な要素である日々の訓練が、上達の大きなポイントになります。機会を見つけては、良い指導者について、様々なお酒を対象にきき酒の訓練を重ねるようにしたいものです。

日本酒は新酒を約半年から一年間熟成させた後、濾過、調合し、ビンなどの容器に詰めて出荷されます。
但し出荷された後一定期間を過ぎ、貯蔵条件がよくないと、時間とともに品質が変化して、次第に風味が損なわれてきます。
日本酒の場合、貯蔵中の酒からちょうど飲みごろになったころを選び出してビン詰めしていますから、その時点が最高の状態であり、その後流通過程を経て消費されるまでの間は、変化ができるだけ少ないように管理する必要があります。

日本酒は季節や料理に合わせて、燗・ひや・冷酒など様々な温度でおいしく飲めるお酒です。
春はタケノコの木の芽和えを肴に、純米酒をひやで・・。
夏はキーンと冷やした樽酒に、鮎の塩焼き、トコブシ・・。
秋は本醸造の燗酒に海の幸、山の幸、里の実り・・。
冬は熱燗に鶏の水炊き、ぶたしゃぶ、カキの土手鍋・・。
こんな風に日本人は、お酒の温度に合わせて四季の味を味わってきました。
燗酒なら備前や志野などと徳利や盃をあれこれ選ぶのも楽しみの一つです。
冷酒なら涼しげなガラスの酒器が似合いますが、たまには木杯やワイングラスを用いても楽しいものです。

お酒と肴は切り離せないものです。
料理の種類、タイプ、または季節の味覚に合わせてお酒の種類や飲み方を変えるのは、会席料理などでは一般的に行われていますが、家庭でもお酒と料理の相性についてあれこれ考えながら飲んでみると、お酒の楽しみ方が一段と広がります。


	精米

玄米の表層部や胚芽など、酒造りに不要な部分を取り除く。
● 精米後は２週間～20日ほど放置し、米粒内部の水分分布を均一にする（「枯らし」）。


	洗米

精米後に残った糠等を洗い流す。
● 洗米中には白米の表面が１～２%磨耗し、二次精米の効果もある。またこれによりカリウムや蛋白質、澱粉粒が流出し、反対に白米重量に対して10～20%の水が米に吸収される。


	浸漬

洗米後直ちに進漬タンクに移し、米粒内部中心まで25～30％程度吸水させる。
● これは完全な蒸し米、つまりアルファー化（生の米澱粉の硬い結晶構造に水が入り、加熱によって澱粉が膨張、糊化すること）が完全に行われるようにするため。水温は10～15度が一般的。予定の浸漬時間の後の排水を「水切り」という。


	蒸米

蒸気が米層を抜けてから約30～60分、米を蒸す。
● 良い蒸し米とはさばけが良くて外硬内軟なもの。つまり完全にアルファー化され、適度の硬さを保ち表面がべたつかないものを指す。


	放冷

蒸し米はそれぞれ使用する区分（麹用米、酒母用米、初添え用掛米、仲添え用掛米、留添え用掛米等）により温度が異なるため、それぞれ適した温度に冷ます。
● 冷却された蒸し米は人力、コンベア、エアシューターなどでそれぞれのセクションへ運ばれる。


	製麹

蒸し米の一区分を麹室に運び、種麹をふりかけよくもみ麹菌を繁殖させて麹を造る。（酒母用麹、初添え用麹、仲添え用麹、留添え用麹等）
● 麹菌の増殖は約20時間後から急激に増大し、48時間で最大に達する。床もみ後約10～12時間位経つと米の表面が乾き、米の塊となる。そこでこの塊をほぐし、米の状態を均一にする（「切り返し」）。麹は二つの基準があり、突き破精（若い麹）と老ね破精（老ね麹）がある。前者は端麗な酒質、後者は糖化力が強い麹米。


	酒母

現在使用されている酵母の大部分は日本醸造協会で純粋培養され配布する優良な協会酵母である。
● 酒母は大きく分け速醸系酒母と生もと系酒母がある。前者は育成日数が短く、労力が控えられ、一定品質の酒母が得られやすい。後者は手作業により自然に育成するが、その分日数や労力がかかる。


	醪

麹・蒸し米・水を酒母に1.初添え→2.踊り→3.仲添え→ 4.留め添えの順に３回に分けて加える。
● 醪は４日間にわたり３段階の仕込をする。これを段掛法または段仕込みという。これは酒母に一度に大量に加えると極端に薄まり、他の細菌などが増えやすくなってしまうことを避けるためである。


	発酵

アルコール発酵が均一になるよう混ぜた後、発酵による泡が出てくる。
　筋泡-留め後２～３日で酵母が活発に発酵を始め、表面に数本の泡の筋が現われる
　水泡-留め後３～４日で白く軽い泡が表面に広がる
　岩泡-水泡を過ぎると泡が高くなり岩のような形になる
　高泡-岩泡がさらに高くなる　溢れないよう泡を切る
　落泡-高泡が次第に低くなる
　玉泡-泡が落ち、シャボン玉のような泡が残る
　地-玉泡が消える時期で、純米系以外はここでアルコール添加をする


	上槽

醪を搾り、酒と酒粕に分離させる。
● 酒袋に入れて搾る方法もある。


	滓引き

上槽したての日本酒は白濁しているので、約１０日ほど静置し固形物を沈殿させる。一般にタンク側面の下方に呑穴という取り出し口が二つある（上は「上呑」、下は「下呑」）。上呑から静かに澄んだ部分を引き出す。
● 搾り方により様々な呼び方がある（厳密な規定はなし）。
にごり酒‥発酵完了直前の醪を粗い布で漉したもの。
あらばしり‥上槽の際、圧力をかける前に槽の口から出てくる初めの液体。
雫酒、斗瓶囲い、袋吊り‥一般的に酒袋を懸け木に掛け、自然に流下する液体だけを採取する方法。主に一斗瓶で液体を受ける。
搾りたて（生）‥上槽後そのままの状態の生酒


	濾過

搾った酒に残っている微細な濁りを濾過器を使い濾過する。
●この際活性炭を使用するのが一般的で、脱色、香味の調整、着色防止、火落ち防止、過熱防止を目的とする。


	火入れ

火落ち防止のための殺菌と貯蔵中の品質劣化を防ぐために酵素を破壊するのが目的。湯に螺旋状の管を入れ、日本酒を通し60～65℃に加熱する。


	貯蔵

出荷時のビン詰めまでタンクに貯蔵。香味の熟成が起こり、荒々しい香味がまるく穏やかになる。熟成しすぎると着色や雑味が多くなるので、貯蔵中は厳密な温度管理が必要。通常は15～20度。


	調合

タンク１本づつ異なる品質の酒をブレンドし、目標の酒質となる様調合する。


	割水

原酒を市販酒規格や目的とする味にするため、仕込水を加えアルコール度数を調整する。


	火入れ

ヒーターに日本酒を通し再度加熱殺菌を行う。ビン詰め後に行うビン火入法もある。


	瓶詰め

瓶詰め後キャップをし、ラベルを貼り出荷。